맛과 향 [인체의 신비]

 

와인을 좋아하다가  와인 책을 수 없이 읽으면서 와인을 실제로 즐기고 와인의 다양한 맛과 향에 빠져든 때가 있었습니다. 포도 품종에 따른 색다른 와인의 맛과 향을 즐기기도 했고 포도 품종을 섞은 블렌딩 와인의 숙성된 깊은 맛과 향에 취하기도 했습니다.

 

맛과 향에 관한 호기심으로 관련 서적을 자주 읽기도 하였습니다.

 

눈, 귀와 함께 후각세포는 뇌에 가장 가까운 장기입니다. 향의 정보는 그만큼 빨리 뇌에 전달된다고 볼 수 있습니다.

향기를 느끼는 후각으로 인하여 수만 가지의 맛을 느낄 수 있다고 합니다.

 

'입과 혀로 느끼는 맛'과 '후각으로 느끼는 풍부한 향'의 조화로 맛의 세계도 넓어진다고 할 수 있겠습니다.

 

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읽은 책 중에서

"맛이란 무엇인가"라는 책에 나온 맛과 향에 관한 아주 흥미로운 내용을 소개합니다.

 

맛이란 무엇인가

막상 맛이 뭘까 하고 생각해보면 조금 모호해진다. 

입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 

그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 기능할까? 사실 그것은 '향'일뿐이다. 

음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발하면서 느끼는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 

 

향은 아주 적은 양으로도 엄청난 영향을 미친다. 

토마토에 존재하는 0.004%의 라이코펜이 토마토를 온통 새빨갛게 물들이듯이 0.01%도 되지 않는 향이 식품 전체를 물들인다. 어떤 꽃도 그 꽃향기를 좌우하는 향기 성분은 0.01% 이하에 불과하다. 

물론 꽃에서 향기 성분을 추출하면 0.1% 정도는 나오지만, 실제 향에 기여하는 성분은 이 중에서도 극히 일부에 불과하다. 향은 일반 성분으로는 구분되지 않는 과일을 전혀 다른 과일처럼 만드는 재주도 있다.

인간의 뇌에서 후각에만 할당된 부위는 0.1%에 불과하다. 시각이 25%를 차지하는 것에 비하면 비율도 낮고 느리며 어눌한 감각이다. 그러나 사실 후각은 동물에게 있어서 가장 지배적인 감각이다. 

그렇다면 인간의 후각은 퇴화한 것일까? 그렇지 않다. 다만 다른 동물에 비해 인간의 뇌가 특이하게 커지고, 그중에서도 후각을 제외한 부분이 특이하게 증가한 것이다. 

인간의 종합적인 후각 능력은 다른 동물에 비해 부족하지 않고, 우리의 내면에 작용하는 후각의 영향은 흔히 알려진 것보다 훨씬 중요하다.

 

단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것이다. 

우리가 단맛 수용체들을 가지고 당을 찾으면 뇌가 쾌감을 부여하는 것도 그 때문이다. 

단맛은 그 음식이 우리의 에너지 수요를 채우는 데 도움을 줄 수 있다는 신호다.

탄수화물은 에너지원으로 항상 소모하기 때문에 몸이 가장 많이 필요로 한다. 

그렇기에 단맛은 태어날 때부터 누구나 좋아하는 감각이고, 시장 규모도 커서 여기에 대한 연구는 다른 맛보다 훨씬 많이 이루어져 왔다.

 

냄새는 어떻게 맡는 것일까? 

코에서 후각을 담당하는 곳은 뇌에서 가장 가까운 부분으로, 호흡된 공기 전체가 아닌 일부만을 이용하는 구조로 되어 있다. 코 상단의 후점막 부분은 황갈색을 띠고 있어서 다른 부분과 명확히 구별되는데 이 부분은 좌우대칭으로 면적은 대략 2~4㎠ 정도의 작은 동전 크기다. 

바로 이곳에 냄새를 맡는 후각 세포라는 신경세포가 있으며, 대략 1,00만 개 정도가 분포해 있다. 

후각세포의 아래쪽은 수많은 선모가 나와 있고 이 선모의 표면에 냄새를 감지하는 수용체가 1,000개 정도 있다.

이 후각세포는 한 종류가 아니다. 한 종류의 후각세포라면 한 가지 냄새만 구분할 수 있을 것이다. 

 

맛과 향과 입과-후각-뇌 

 

 

대단한 인체의 신비입니다. ^&^

 

감사합니다.

 

건강한 인생 되십시오.

 

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